專(zhuān)業(yè)中式烹調(diào)課程怎么用勾芡

日期：2020年09月30日來(lái)源：暫無(wú)

專(zhuān)業(yè)中式烹調(diào)課程怎么用勾芡

專(zhuān)業(yè)中式烹調(diào)課程怎么用勾芡？中餐廚師做菜的時(shí)候，會(huì)有很多菜肴需要勾芡,勾芡也是烹調(diào)基礎(chǔ)技術(shù)之一，在烹調(diào)中運(yùn)用甚是常用，許多菜肴在制作過(guò)程中，都要去勾芡，所以芡汁也是評(píng)定菜肴的重要依據(jù)之一。
勾芡的操作時(shí)間雖然只是一瞬間，但是技術(shù)要求很高，包含的內(nèi)容也很廣。烹制不同原料，不同的烹制方法，用什么樣的勾芡方法也都是不一樣的。下面，專(zhuān)業(yè)中式烹調(diào)課程小編就來(lái)說(shuō)說(shuō)勾芡的相關(guān)知識(shí)和運(yùn)用。
勾芡的通俗介紹
通俗的意思就是將干淀粉用水泡，攪拌后形成水淀粉溶液，澆淋在正在加工的食物上，使湯汁粘稠，包裹在原料上。
勾芡的作用
勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。由于烹調(diào)時(shí)，有些原料本身出水或有的菜需要添湯，通過(guò)勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。
增加菜肴湯汁的粘性和濃度。
在烹調(diào)菜肴時(shí)，需要液體調(diào)料入味的時(shí)候。因這些湯汁比較稀，不能附著在原料上，影響入味。勾芡以后，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)
這種作用在溜菜中很是明顯，如溜菜的特點(diǎn)是“外酥里嫩”，如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡，就會(huì)直接滲透到原料表面，使已經(jīng)炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內(nèi)軟嫩的效果。勾芡以后，湯汁變?yōu)闈獬?，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進(jìn)，保持了菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。
使湯菜融和，主料突出
對(duì)一些燉、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調(diào)味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁稀了，原料與湯汁就不能混合一起，勾芡后，增加了湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤(rùn)滑嫩的特殊風(fēng)味。
使菜肴形狀美觀，色澤鮮明
由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生了一種光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來(lái)。
勾芡所需淀粉
綠豆淀粉是上佳的淀粉，做粉皮和拉皮常用，勾芡一般很少使用。
馬鈴薯淀粉（現(xiàn)在都是提純的馬鈴薯生粉）是目前酒店飯店常用的淀粉，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩。
玉米淀粉是在生粉未出現(xiàn)之前勾芡較常用的淀粉，現(xiàn)在都是用在炸的菜拍粉或和糊用。
另外還有木薯淀粉，小麥淀粉等。
盡管勾芡是改善菜肴口味、色澤、形態(tài)的一個(gè)手段，但并不是每一個(gè)菜肴都要勾芡，若將不適于勾芡的菜肴勾上芡，其效果則適得其反。應(yīng)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)、要求來(lái)決定勾芡的時(shí)機(jī)和是否需要勾芡。
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